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青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜?

青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜了。感觉做青椒肉丝都不需要学,看别人做一次自己就会了,不过就是这样一道简单的家常菜,在古代竟然是皇室御厨必考的一道考题。青椒和肉丝在普通人手里,何在大厨手里能有多大的区别呢?大家可别小看青椒肉丝的做法,虽然步骤简单,但是对青椒还有肉丝出锅时的软硬程度还是非常有讲究的。青椒是越炒越软,而肉丝是越炒越硬,如何能把二者都调整到最佳状态,就十分考验技术了。
青椒肉丝是一道十分常见的家常菜。
我对它的深刻印象,第一个就是少时在家,父母赋予青椒肉丝的家的味道。
第二个,则是来源于几年前一个日本青年作家在中国的为期大半年的“青椒肉丝之旅”。
虽然他的青椒肉丝之旅,本质来说是被迫的——这位老兄是一位铁杆的《三国演义》爱好者,他来中国是想作为粉丝,实地走访《三国演义》涉及的诸多古迹。
不过作为一位资深宅男,他是一句中文都不会说,分布在大半个中国的100多处三国古迹走下来,靠的就是身为三国迷,他比较熟悉汉字“关羽”“张飞”并且能够把它们书写在纸上,一路打听。
但是他的每日三餐就不能靠这一招了,毕竟《三国演义》里可没有“西红柿炒鸡蛋”“宫保鸡丁”这些菜,所幸天无绝人食路,这位老兄为期大半年的三国游,每天都吃的是同样的两道中国菜——其中一道,是我们上期讲过的麻婆豆腐(麻婆豆腐:川菜的硬道理丨菜锅谈),另一道就是青椒肉丝。
因为这是作为日本人的他,唯二能够张口说出名字的中国菜,这两道菜在日语中的发音,跟在汉语中的发音,是差不多的;同时这两道菜,也位居日本最受欢迎的中国菜之列。
我也喜欢吃青椒肉丝,热气腾腾端上来的时候,第一眼看上去青青白白,青是青椒的青,白是肉丝的白,颜色分明之后,接踵而至是味道分明,肉丝的鲜嫩爽滑,青椒丝的脆爽回甘。当然,这只是笼统概念中的1.0版本青椒肉丝。
作为一道普通的家常菜,青椒肉丝衍生出许多变化。
从发展的脉络上来说,来自天南地北的我们所说的同一道青椒肉丝,其实是不一样的。它既可以是小炒肉的“异端”版本,也可以理解为鱼香肉丝的“破产”版本,还可以像日本版本那样,用笋丝和甜口加以改良。
从食材的搭配来说,这边可以用青椒彩椒也可以用辣椒,那边可以用猪肉丝也可以用牛肉丝与之匹敌。
虽然,今天我们的青椒肉丝可以幻化出众多版本,但是青椒肉丝的正式定型,其实离我们今天并不遥远,也就是大约100年前的事情。
准确地来说,青椒肉丝的故事,是两股恢弘的饮食洪流碰撞时,诞生的一个小故事。
第一股饮食洪流,是关于肉丝的。我国最早见诸典籍的把肉切成肉丝,大约是“脍”,按照成书于两千年前秦汉时期的《礼记》记载,脍是把肉切成薄片后再将薄片切成细丝,这已经跟今时今日的肉丝加工方式很接近了。
到了大约1600年前的南北朝时代,最早的炒肉丝就已经在《齐民要术》中出现了;到了两宋时代,铁锅在民间得到普及,炒肉丝作为正式菜品,开始发扬光大;进入明代,炒牛肉丝出现了;进入清代,炒肉丝进入鼎盛时代,于民间得到极大普及,并发展出诸多变化,而且开始向精致化迈进。
清代著名美食家袁枚在《随园食单》里面记载了一道炒猪肉丝:“切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉,炒匀,不停手,加蒸粉、醋一滴、糖一撮,葱白、韭蒜之类。”
袁枚还强调,他的这种精致版炒肉丝,为了保证味道和口感,每次只炒半斤,肉丝切得越细越好,烹饪时需要大火且不用水。
相比炒肉丝的千年历史宏大叙述,与之匹敌的青椒,它的加入则要晚上2000年。而且,青椒的传入,只是整部辣椒世界传播史的宏大叙述中的一个小插曲。
辣椒原产于美洲,哥伦布发现新大陆之后辣椒在公元1500年前后传入欧洲,大约在明末清初时期,传入我国。
起初,国人将辣椒视为观赏植物,到了清朝康熙年间,辣椒开始进入菜肴食谱。清朝中期成书的《调鼎集》,已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。
但是,正是在《调鼎集》里,并没有记载任何青椒为配料的菜肴。
这是因为,青椒作为辣椒中不那么辣甚至偏甜的品种之一,传入中国的时间比一般的辣椒要更晚一些:在辣椒的诸多种类中,青椒可以算是最晚进入中国的一种,大约是在清朝道光年间才开始推广种植,而青椒普遍进入家常菜,则是要等到清朝末年民国初年。
虽然青椒被裹挟在辣椒的历史潮流中姗姗来迟,但是它进入家常菜谱之后,其推广速度之快和普及范围之广都堪称奇迹,由于青椒产量大、味道独特且特别容易烹饪,很快就在中餐中崭露头角。
璀璨的碰撞:青椒+肉丝
就在青椒入中餐的这次历史尝试中,青椒炒肉丝这道家常菜,一出现就迅速普及开来,堪称是两股食材的宏大历史潮流的一次璀璨的对撞。
当年袁枚待客,很看重炒肉丝,就是因为炒肉丝有两个优点,第一条就是炒肉丝属于方便快菜,立等可取;第二条就是肉丝滋味精致,拿得出手。
而就在清朝末年,立等可取的精致肉丝,终于遇到了同样立等可取并且滋味独特的青椒。
美食家唐鲁孙于1908年,他出身于满族镶红旗,家境优渥,其家族出过两个著名的人物,这就是清朝光绪皇帝的两个妃子珍妃和瑾妃。
按照唐鲁孙的回忆,他家当年雇厨师,试工的时候要考一汤一菜外加一饭,其中的汤是鸡汤,考察的是厨师的文火烹饪功夫,而菜就是青椒炒肉丝,考察的是厨师的武火功夫,讲究的是肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要炒得脆不泛生,方才算是过关。显然,在那个年代,青椒肉丝就已经成了考察厨师技艺的一道门槛。
所谓愈是家常,愈见功夫。青椒肉丝的方便快捷中,理应坚持着一味精致,这应该算是100年前人们与今天的我们,达成的共识吧。

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