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烹小鲜亦可成大事:古代厨师比你想象重要

俗话说“民以食为天”,不仅如此,人们还追求在吃饱的基础上吃好,因此就有了专门以烹调为职业的人——庖人,也就是后世所说的厨师。要说最早的与厨艺有关的故事,要算彭铿了。他是帝尧时代的人,因为向尧进献美味的“雉羹”而被封于大彭(今江苏徐州)。屈原的《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨”之句,说的就是这个传说。据说彭铿还善于食疗养生,活了八百多岁,被后人称为彭祖,是厨师行业的祖师,他烹制的雉羹也算是典籍记载中最早的名馔了。如今,在江苏徐州云龙山北麓还有一口古井,相传就是彭铿取用烹调水的地方。

彭祖算是客串烹调,而夏末商初的政治家、军事谋略家伊尹则是专业厨师出身。他后来辅佐商汤创立了商朝,并在商汤去世之后辅佐三代商王,世称贤相。据史书记载,伊尹曾以美食为引子,道出了一番治国之理,说服商汤兴国安民、图富求强。伊尹虽然没有在历史上留下什么名菜,但毕竟是开国元勋、一代重臣,因此也被后人尊为厨师之祖。

自周代开始,就有了专管供膳的官儿——庖人。《周礼·天官·庖人》明确解释了庖人的职权范围:“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。”可见古人对饮食的重视。考古实物也有很多与烹饪有关的发现。如山东诸城前凉台发现的汉代画像石上就有很多烹饪活动的场面。三国时期墓葬里发现的厨俑,他们的打扮、动作都表现得非常生动。以善于烹饪美食而获得高官厚禄的例子也不少。如《宋书·毛修之传》:毛修之被北魏擒获后,做美味羊羹进献给尚书令,尚书“以为绝味,献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言,十分高兴,于是提拔毛修之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公,但太官令一职仍然兼领。《梁书·循吏传》也记载,孙谦精于厨艺,常常给朝中显要官员烹制美味,以此密切感情。在谋得供职太官的机会后,皇上的膳食都由他亲自烹调,他不怕劳累,深得赏识,“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。

到了宋代,有了宫廷女厨的记载。南宋高宗时有一位叫刘娘子的宫中女厨,是典籍中最早记载的宫廷女名厨,人称“尚食刘娘子”,宋何薳所著《春渚纪闻》中说她“每上食,则就案所治脯,多如上意”。到了元代,大厨们已经有了专用衣服、围裙及厨师帽子,厨帽高高的,与今天厨师所戴的帽子还有几分相似。

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